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Comment faire ses propres chocolats ?

Ses propres chocolats de pâquesPour les fêtes de pâques il est possible de faire ses propres chocolats afin de choisir son chocolat préféré mais aussi la saveur de son cœur fondant. Il est maintenant possible de faire ses chocolats de pâques fait maison afin de réaliser des formes originales. Pour bien tempérer son chocolat il existe différente méthode comme le tablage mais aussi l’utilisation d’une courbe de température :

Les différentes étapes pour tempérer son chocolat :

Il faut d’abord savoir que les températures vont dépendre du chocolat utilisé :

  • Il faut d’abord faire fondre le chocolat et le faire chauffer jusqu’à 55°C pour le chocolat noir, 45°C pour le chocolat au lait ou 40°C pour le chocolat blanc.
  • Une fois cette température obtenue il faut ensuite faire descendre le chocolat à 28°C (chocolat noir et au lait), ou 26°C (chocolat blanc).
  • Enfin pour bien le manipuler il faut le monter jusqu’à 31°C pour le chocolat noir et 30°C pour les autres chocolats.

Ainsi il est possible de verser le chocolat dans les moules. Pour avoir des chocolats creux pour y mettre une garniture il faut alors tout de suite les retourner pour que le surplus de chocolat tombe. Il faut ensuite laisser le chocolat reposer une dizaine de minutes à 20°C afin qu’il cristallise.

Une fois bien durcit, on peut remplir les chocolats avec la garniture choisie. Pour fermer les friandises il faut refaire tempérer du chocolat et recouvrir les moules comme pour lapin de paque. De nouveau on refait poser puis on met 10 minutes au réfrigérateur et les chocolats sont prêts.

Pourquoi faire tempérer son chocolat

Il y a plusieurs raisons à la méthode de tempérage car il faut que les molécules du chocolat se réunissent et se solidifient pour être mieux conservées. Un chocolat bien tempéré est :

  • Plus brillant
  • Plus croquant
  • Et il ne fond pas quand sur les doigts.

On va ainsi éviter les traces blanches sur les petites friandises mais aussi de prendre le risque que même à température ambiante ils ne se conservent pas bien.

Par contre quand on veut faire un gâteau au chocolat pour un repas de paques, il n’est pas utile de tempérer son chocolat mais simplement de le faire fondre au bain marie. Le tempérage ne doit pas être utilisé que dans le cadre d’enrobage mais aussi de décoration en chocolat.

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