Qui, dans notre pays n’a pas un pot de moutarde dans la porte de son frigidaire? La moutarde n’est pas à franchement parler une star. Pourtant, que ce soit pour accompagner une viande, faire une sauce ou une vinaigrette, elle est indispensable. Plus encore, les statistiques montrent qu’elle serait le troisième condiment le plus consommé dans le monde après les indétrônables sel et poivre. Dans l’esprit des français, elle provient de Dijon, ce qui n’est pas totalement vrai. Ses origines seraient très anciennes. La capitale de la Bourgogne a su réinventer une recette pourtant simple.
Les origines de la moutarde
De nombreuses imprécisions existent en ce qui concerne les origines de la moutarde. Les chercheurs et archéologues proposent plusieurs théories. Elle serait apparu selon certains en Afghanistan, aux environs de 5500 avant JC. D’autres prétendent qu’elle serait originaire d’Inde et de Chine. Mais, les premières traces confirmées datent des sumériens, en 300 avant JC. Quelle que soit la vérité, de nombreuses civilisations la cultivèrent et elle fut introduite en Gaule par les Romains il y a 4000 ans.
Le célèbre manuscrit culinaire romain De re coquinaria d’Apicus, datant du IVe siècle est le premier à donner la recette de fabrication de la moutarde.
La recette de base
Préparer le condiment est relativement simple. Les graines de moutarde sont écrasées dans un liquide qui peut être du vin (blanc ou rouge), du vinaigre ou du verjus. Ce mélange est laissé à la fermentation. La graine libère alors une huile piquante qui va s’estomper au bout de quelques jours. Le produit est alors mis en bocaux et commercialisé.
La graine de moutarde ne pousse plus dans notre pays
Le sénevé est une plante annuelle dont les fleurs produisent la graine de moutarde. Depuis la fin du XIXe siècle, la production locale ne suffit plus à fournir l’industrie condimentaire. La plante, assez peu rentable a d’ailleurs laissé la place à d’autres cultures sur notre territoire. Aujourd’hui, 95% des graines de moutarde proviennent de l’étranger. Le Canada est le principal fournisseur, avec 80% et quelques autres pays complètent ce panorama.
Comment la Bourgogne est devenue la capitale de la moutarde
Si la moutarde était fabriquée dans plusieurs villes de France comme Paris, Bordeaux, Tours et Reims, la Bourgogne en fait sa spécialité dès le XIVe siècle. La région profite alors de son paysage viticole et de la disponibilité immédiate de vinaigre. Une grande majorité des producteurs se situent alors autour de Dijon. Alors que plus de 150 usines existaient en 1950, la mécanisation a fait baisser ce chiffre. Moins d’une dizaine d’entre elles subsiste aujourd’hui en France et une seule à Dijon.
La tradition voulait que soit utilisé du vinaigre pour amener la moutarde à maturité. Au cours du XVIIIe siècle, un dijonnais, Jean Naigeon eut l’idée de remplacer ce vinaigre par du verjus. Cette nouvelle recette fut très appréciée et sa renommée traversa rapidement les frontières.
Le verjus est un jus acide issu de grappes de raisins n’ayant pas réussi à mûrir et donc supprimés par les vignerons pour laisser aux vignes la force de développer les autres de manière optimale.
Historiquement, la moutarde était conservée dans des pots en grès fermés par un bouchon de liège. L’entreprise Maille est la seule à perpétuer cette tradition dans sa boutique historique. Située en plein centre-ville de Dijon (rue de la liberté), de nombreuses déclinaisons du condiment y sont servis à la tireuse. Il s’agit d’une institution pour les habitants de la ville et un lieu de passage obligé pour les touristes du monde entier.